Μια πόλη με αρώματα Ανατολής και ευρωπαϊκές επιρροές, ένα ιστορικό ζαχαροπλαστείο και το γλυκό που ταξίδεψε από την Ξάνθη σε ολόκληρη την Ελλάδα.
Κάθε πόλη έχει μια γεύση που της ανήκει λίγο περισσότερο από τις άλλες. Μια γεύση που δεν βρίσκεται απλώς στις βιτρίνες της, αλλά στις μνήμες των κατοίκων της, στα δώρα των ταξιδιωτών και στις ιστορίες που περνούν από γενιά σε γενιά. Για την Ξάνθη, αυτή η γεύση είναι η καριόκα.
Σκούρα σοκολάτα, φρέσκο καρύδι, παντεσπάνι και μια συνταγή που εξακολουθεί να μετριέται σε δράμια και οκάδες. Το γλυκό που γεννήθηκε στο εργαστήριο του Γεωργίου Παπαπαρασκευά έγινε με τα χρόνια κάτι περισσότερο από τοπική σπεσιαλιτέ: εξελίχθηκε σε γαστρονομικό σύμβολο της πόλης και σε ένα από τα πιο αναγνωρίσιμα γλυκά της ελληνικής ζαχαροπλαστικής.
Το 2026 ο Παπαπαρασκευάς συμπλήρωσε έναν αιώνα ζωής. Η επέτειος γιορτάστηκε στο Κτήμα Βαλσάμη, στην Ξάνθη, με μια βραδιά γεμάτη εικόνες, αφηγήσεις και προσωπικές μνήμες. Ήταν όμως και μια υπενθύμιση ότι ορισμένες γεύσεις δεν μπορούν να αποχωριστούν τον τόπο που τις γέννησε. Για να καταλάβει κανείς την καριόκα, χρειάζεται πρώτα να γνωρίσει την Ξάνθη.
Μια πόλη στα σταυροδρόμια των γεύσεων
Στη δεκαετία του 1920, η Ξάνθη ήταν ένας από τους σημαντικότερους τόπους του διεθνούς καπνεμπορίου. Έμποροι, ταξιδιώτες και επιρροές από διαφορετικούς κόσμους συναντιούνταν σε μια πόλη που κοιτούσε ταυτόχρονα προς την Ανατολή και την Ευρώπη.
Μέσα σε αυτό το περιβάλλον έφτασε το 1922 η οικογένεια του παπά Παρασκευά από τις 40 Εκκλησιές της Ανατολικής Θράκης, μετά τη Μικρασιατική Καταστροφή. Ανάμεσά τους ήταν ο 17χρονος Γεώργιος. Για να μάθει μια τέχνη και να μπορέσει να ζήσει, ξεκίνησε να εργάζεται στο γνωστό ζαχαροπλαστείο Στογιαννίδη. Τέσσερα χρόνια αργότερα, μόλις 21 ετών, άνοιξε το δικό του κατάστημα.
Η πρώτη του μεγάλη ιδέα ήταν να προσφέρει εμπορικά το σαραγλί, ένα παραδοσιακό γλυκό που μέχρι τότε παρασκευαζόταν κυρίως στα σπίτια. Τραγανό χειροποίητο φύλλο, άφθονο καρύδι και προσεκτικό σιρόπιασμα συνέθεταν μια γεύση που έφερνε μαζί της τη μνήμη της παλιάς πατρίδας. Ο Γεώργιος, όμως, δεν αρκέστηκε σε όσα ήδη γνώριζε.
Η καριόκα γεννιέται όταν κλείνουν τα στόρια
Την ημέρα εξυπηρετούσε τους πελάτες του. Τα βράδια, όταν τα στόρια κατέβαιναν, παρέμενε στο εργαστήριο και πειραματιζόταν. Η σοκολάτα ήταν ένα από τα υλικά που τον γοήτευαν περισσότερο. Ήθελε να δημιουργήσει τη δική του «ρετσέτα», συνδυάζοντάς τη με παντεσπάνι και με τα πλούσια καρύδια της περιοχής.
Οι δοκιμές κράτησαν καιρό. Ώσπου μια μέρα έκοψε τον φρέσκο καρπό, τον πρόσθεσε σε ένα σοκολατένιο μείγμα, τον τύλιξε με παντεσπάνι, έδωσε στο γλυκό σχήμα μισοφέγγαρου και το κάλυψε με σκούρα σοκολάτα. Το βάφτισε «καριόκα», από την ονομασία των κατοίκων του Ρίο ντε Τζανέιρο.
Η επιτυχία ήταν άμεση. Το νέο γλυκό αγαπήθηκε από τους κατοίκους της Ξάνθης, ταξίδεψε έξω από την πόλη και σύντομα απέκτησε μιμητές σε ολόκληρη την Ελλάδα. Η συνταγή δεν κατοχυρώθηκε ποτέ. Η προέλευσή της, όμως, παρέμεινε άρρηκτα συνδεδεμένη με το ζαχαροπλαστείο και με την πόλη. Έτσι, η καριόκα έγινε για την Ξάνθη ό,τι είναι ορισμένα εμβληματικά γλυκά για άλλους ευρωπαϊκούς προορισμούς: μια μικρή, βρώσιμη αφήγηση του τόπου.
Η γεύση της λεπτομέρειας
Το πιο ενδιαφέρον στην καριόκα του Παπαπαρασκευά δεν είναι μόνο η ηλικία της συνταγής. Είναι ο τρόπος με τον οποίο αυτή εξακολουθεί να αντιμετωπίζεται. Οι σύγχρονες ζυγαριές του εργαστηρίου έχουν ρυθμιστεί ώστε να μετρούν δράμια και οκάδες, ακολουθώντας τις παλιές αναλογίες. Τα καρύδια αγοράζονται ολόκληρα και σπάζονται λίγο πριν χρησιμοποιηθούν, ώστε να κρατούν τα φυσικά έλαια, τη φρεσκάδα και τη χαρακτηριστική τραγανότητά τους.
Μια οικογενειακή ιστορία θέλει τον ιδρυτή να προτιμά να μη φτιάξει καθόλου καριόκες, παρά να χρησιμοποιήσει καρύδι που δεν ανταποκρινόταν στις προδιαγραφές του. Τελικά, ο αδελφός του ταξίδεψε στη Θεσσαλονίκη και αγόρασε σε πολύ υψηλή τιμή μια παρτίδα εξαιρετικών καρυδιών που προοριζόταν για εξαγωγή στην Ιταλία. Η επιχείρηση μπορεί εκείνη τη χρονιά να μη βγήκε κερδισμένη από το συγκεκριμένο προϊόν. Κέρδισε, όμως, κάτι που αποδείχθηκε ανθεκτικότερο από το πρόσκαιρο κέρδος: τη φήμη ότι δεν συμβιβάζεται με την ποιότητα.
Ακόμη και μια φαινομενικά μικρή λεπτομέρεια κρύβει μια ολόκληρη φιλοσοφία. Στη δεκαετία του 1950, ο Γεώργιος Παπαπαρασκευάς άδειασε δημοσίως το γάλα που είχε περισσέψει από την ημέρα, θέλοντας να δείξει στους κατοίκους της πόλης ότι κάθε πρωί χρησιμοποιούσε αποκλειστικά φρέσκο γάλα. Η είδηση διαδόθηκε γρήγορα στην Ξάνθη — μια πρωτότυπη, για την εποχή, κίνηση επικοινωνίας που βασίστηκε όχι σε ένα σύνθημα, αλλά σε μια πράξη.
Πίσω από τις βιτρίνες, οι άνθρωποι
Ένα ιστορικό ζαχαροπλαστείο δεν επιβιώνει μόνο χάρη στις συνταγές του. Χρειάζεται ανθρώπους που τις μαθαίνουν, τις σέβονται και τις παραδίδουν στην επόμενη γενιά. Πολλά παιδιά της Ξάνθης πέρασαν ως μαθητευόμενοι από το εργαστήριο του Γεωργίου. Για όσα ήταν πολύ μικρά ώστε να φτάσουν στον πάγκο, εκείνος τοποθετούσε ένα σκαμνάκι. Οι καλύτεροι έμεναν στη δουλειά και, σταδιακά, γίνονταν αναπόσπαστο μέρος της επιχείρησης.
Όταν ο ιδρυτής πέθανε ξαφνικά το 1974, το ζαχαροπλαστείο πέρασε στη σύζυγό του, Χρυσούλα. Δίπλα της στάθηκαν άνθρωποι που γνώριζαν κάθε πελάτη, κάθε λογαριασμό και κάθε ιδιαιτερότητα των συνταγών. Με τα χρόνια, οι δεσμοί έγιναν οικογενειακοί. Οι οικογένειες Παπαπαρασκευά, Παπαγιαννόπουλου, Αρσένη και Ιμάμ συνέχισαν μαζί μια διαδρομή που είχε ξεκινήσει από έναν νεαρό πρόσφυγα.
Στην επετειακή βραδιά των 100 χρόνων, αυτή ακριβώς η σχέση βρέθηκε στο επίκεντρο. Εργαζόμενοι, παλιοί συνεργάτες, προμηθευτές και μέλη της τρίτης γενιάς μίλησαν όχι για μια απρόσωπη επιχείρηση, αλλά για μια μεγάλη οικογένεια. «Τα 100 χρόνια δεν είναι ο τερματισμός. Είναι η σκυτάλη που παραλάβαμε», είπε η Νατάσσα Παπαγιαννοπούλου.
Το παρελθόν δεν μπαίνει σε προθήκη
Σήμερα ο Παπαπαρασκευάς λειτουργεί σαν θεματοφύλακας μιας ζαχαροπλαστικής που κινδυνεύει να χαθεί μέσα στις εφήμερες τάσεις. Η καριόκα, το σαραγλί, η κασετίνα, η χιονούλα, τα ροδίνια, το νουγκά και το σεκέρ παρέ διατηρούν τα ονόματα, τις πρώτες ύλες και τον χαρακτήρα τους. Δεν προσπαθούν να μεταμφιεστούν σε κάτι σύγχρονο για να ακολουθήσουν τη μόδα.
Την ίδια στιγμή, η παραγωγή έχει περάσει σε μια νέα εποχή. Το εργαστήριο στο Πετροχώρι διαθέτει σύγχρονο εξοπλισμό και προηγμένους ποιοτικούς ελέγχους. Το ιστορικό κατάστημα της Ξάνθης συμπληρώνεται από το κατάστημα στη Γλυφάδα, όπου τα γλυκά καταφθάνουν καθημερινά από τη Θράκη, ενώ οι ηλεκτρονικές παραγγελίες φέρνουν τις δημιουργίες του εργαστηρίου σε κάθε γωνιά της Ελλάδας. Αυτή η ισορροπία ανάμεσα στη μνήμη και στην εξέλιξη είναι ίσως το μεγαλύτερο μυστικό της μακροζωίας του.
Μια γλυκιά στάση στην Ξάνθη
Για τον επισκέπτη, μια καριόκα στην Ξάνθη δεν είναι απλώς ένα ακόμα γλυκό. Είναι ένας τρόπος να δοκιμάσει ένα μέρος της ιστορίας της πόλης. Ένα κομμάτι σοκολάτας και καρυδιού που κουβαλά την προσφυγική μνήμη των 40 Εκκλησιών, τον κοσμοπολιτισμό της παλιάς καπνεμπορικής Ξάνθης, τα ξενύχτια ενός νεαρού ζαχαροπλάστη και τη δουλειά γενεών ανθρώπων πίσω από τον πάγκο και μέσα στο εργαστήριο.
Ίσως γι’ αυτό ο Παπαπαρασκευάς κατάφερε να κλείσει 100 χρόνια χωρίς να γίνει απλώς μια ανάμνηση. Γιατί στην Ξάνθη το παρελθόν δεν διατηρείται μόνο σε φωτογραφίες και παλιά κτίρια. Μερικές φορές σερβίρεται τυλιγμένο σε ασημόχαρτο και καλυμμένο με σκούρα σοκολάτα.
Πληροφορίες
28ης Οκτωβρίου 186, Ξάνθη
Τηλ. +30 25410 22677
